”كبة لبنية“… مجرد سماعنا لهذه الكلمتين يكون كافي لإقناعنا بتلبية دعوة غداء أو عشاء، أو بالنسبة لي على الأقل. هي طبخة كاملة تجمع فنّي طبخ في آنٍ معاً، طبخ اللبن وتحضير الكبة. ما يميز هذه لطبخة بأنها تأكل بحالتين، ساخنة وباردة، ونكون مخطئين عندما نقول في كلتا الحالتين شهية، وذلك لأنها شهية وهي ساخنة بطعم مميز، وشهية وهي باردة بطعم جميل، وكلتا الحالتين أشهى من بعضهما.
طريقتها تتفاوت من مطبخ لآخر داخل المطبخ الدمشقي، فمنا من يفضل أن تطهى أقراص الكبة مع الروب، ومنا من يفضل قليها قبل طهيها بالروب المطبوخ، أو حتى باستخدام أنواع مختلفة من الحشوات، أو إضافة مكونات أخرى كأوراق السلق وقطع اللحم مع حبوب الفول الأخضر الطازج لتصبح أكلة المشمشية. وطريقتنا التالية هي الأقرب للأصل في طريقة تحضيرها كما سترون في هذه الخطوات.
المحتويات
المقادير
- 1 كيلو برغل ناعم
- 500 غرام لحم خال من الدهون والشحوم مفروم ناعم
- 1 حبة بصل يابس متوسطة الحجم
- ¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود أو حسب الرغبة
- ¼ ملعقة صغيرة ملح أو حسب الرغبة
- 500 غرام دهن غنم
- 500 غرام جوز مفروم
- 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود أو حسب الرغبة
- 1 ملعقة صغيرة ملح أو حسب الرغبة
- 2 كيلو لبن زبادي – روب
- 2 كوب حليب أو نصف لتر
- 1 ملعقة طعام نشا بودرة
- 1 حبة بيض
- ملح حسب الرغبة
خطوات التحضير
تحضير عجينة الكبة
- علينا أولاً البدأ بغسل البرغل جيداً ثم نقعه لمدة لا تقل عن 10 دقائق ثم تصفيته من الماء.
- والآن نقوم بطحن البرغل مع اللحم و حبة البصل في مطحنة اللحم المنزلية، لثلاث مرات على الأقل.
- نقوم برش الملح والفلفل الأسود على وجه اللحم المفروم مع البرغل و نباشر بدعك العجينة إلى أن تتجانس بالكامل، ثم نقوم بوضع العجينة في البراد لمدة 20 إلى 30 دقيقة وتصبح جاهزة.
تحضير حشوة الكبة
- نقوم بفرم الدهن مع الجوز في الخلاط المنزلي أو المطحنة الكهربائية المخصصة للحم، ونكرر العملية مرتين على الأقل.
- ثم نقوم برش المزيج بالملح والفلفل الأسود ونقوم بالدعك حتى تتجانس الحشوة وتصبح جاهزة للإستعمال.
طريقة تحضير أقراص الكبة
- والآن وبعد أن كلاَ من عجينة الكبة وحشوتها أصبحتا جاهزتين، نبدأ بحشي الكبة. يكون هذا بأخذ كرات من العجينة مع وضعها في راحة اليد، ثم نقوم بوضع إصبع من اليد الأخرى وسط كرة العجينة مع الضغط قليلاً باتجاه راحة اليد، ثم نبدأ بالتدوير لكي تصبح الكرة بشكل اسطواني كالأنبوب العريض.
- نقوم بحشي هذا الأنبوب بكمية كافية من الحشوة على أن لا تكون متراكمة داخله (أي ما يقارب، ثلاث أرباع الأنبوب)، ثم نقوم بجمع فوهة الأنبوب ونغلقها بإحكام ويتكون لدينا قرص من الكبة، نقوم بثقبه ثلاث ثقوب من جهات مختلفة بواسطة عود أسنان ويكون جاهزاً للطهي باللبن.
طريقة تحضير الكبة اللبنية
- يمزج اللبن مع نصف كمية النشاء والبيض يدوياً باستعمال خلاطة ( ويسك ).
- نقوم بسكب اللبن في قدر طهي عميق ( طنجرة ) عبر مصفاة دقيقة مع استمرارنا بالتحريك أثناء عملية السكب من خلال المصفاة وذلك للتأكد من خلو المزيج من أي شوائب متراكمة للنشا واللبن.
- نضع القدر على نار متوسطة ونتابع التحريك بجهة واحدة طيلة فترة الطبخ.
- عند بداية قرب الغليان تخفض النار الى هادئة ويضاف الحليب والملح مع التحريك المستمر حتى بدء الغليان.
- عندها نقوم بتسقيط أقراص الكبة الواحد تلو الآخر وبتأني حتى تبقى الأقراص محافظة على قوامها واللبن المطبوخ على حرارته، ونقوم بالتحريك بلطف بعد تسقيط بضعة أقراص من الكبة.
- نتابع العملية حتى يمتلئ القدر ونحرك بلطف حفاظاً على قوام اللبن وأقراص الكبة حتى يعود الغليان مجدداً، ونتابع التحريك أثناء الغليان بين 5 إلى 7 دقائق ثم نقوم بإضافة بقية كمية النشاء ونحرك قليلاً. يمكننا هنا التأكد من نضج الكبة، بالدرجة المطلوبة وتكون جاهزة للتقديم.
ملاحظات الوصفة
- تسكب الكبة اللبنية في أطباق عميقة مع كمية كافية من اللبن الذي تم طهيها فيه وتتركب جانباً حتى تبرد قليلاً.
- ويمكن تقديمها ساخنة مباشرة أو تبريدها في البراد، لتقدم باردة.
- يميل البعض إلى تقديمها مع الأرز بالشعيرية.
- تزين بأوراق من الطرخون (الطرخوم) فور سكبها في الأطباق.
- إذا كانت عملية حشو الكبة صعبة، فيمكن تحضيرها بشكل كرات محشوة وسيبقى الطعم الأصيل ذاته.
- لم يتبقى إلا أن نقول صحتين وعافية.